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酥脆鸡蛋饼干 曲奇做出来很硬、不酥,是怎么回事?

2021-09-25 07:32:11纸类印刷
曲奇做出来很硬、不酥,是怎么回事?说起饼干,是受很多吃货欢迎的小点心,我也不例外。无论是饿的时候来上一块,缓解饥饿,增加饱腹感和满足感,还是作为闺蜜下午茶小聚的小甜品,配上喜欢的茶品,一起享受惬意的慢生活,都是非常合适的
酥脆鸡蛋饼干 曲奇做出来很硬、不酥,是怎么回事?

曲奇做出来很硬、不酥,是怎么回事?

说起饼干,是受很多吃货欢迎的小点心,我也不例外。无论是饿的时候来上一块,缓解饥饿,增加饱腹感和满足感,还是作为闺蜜下午茶小聚的小甜品,配上喜欢的茶品,一起享受惬意的慢生活,都是非常合适的。

一般来说,饼干按照口感可以分为两种,一种是脆硬的,比如说蛋白脆薄片、芝麻红薯脆条等,都属于“脆硬派”,是越嚼越香的类型。另一种是酥香的,而曲奇饼干就是“酥香派”的代表之一。除了这两种口感分类,当然还有一种特殊的存在——软曲奇,饼干里含了更多的水分,吃起来比较润泽、口感软软的很特别。

曲奇饼干作为新手入门烘焙的基础饼干,做法不难,但是想要做好也有不少注意点,很多新手朋友就出现了“曲奇饼干不酥香、偏硬”的情况,这到底是为什么呢?

下面带大家一起分析解决这个问题,首先我们简单介绍下曲奇饼干的制作原理,后面基于这个原理做具体分析,针对可能出现的问题,大家一一排除解决即可。

曲奇饼干的制作过程和原理

一般来说基础曲奇饼干的主要原材料有:黄油、面粉、鸡蛋、糖粉四类。我们将提前软化的黄油加糖粉打发到颜色变浅、体积变蓬松的羽毛状;后续分次加入鸡蛋、面粉等材料,拌匀成软硬适合的面团,装入裱花袋,挤出曲奇花纹,入烤箱烘烤使其定型、成熟即可。

曲奇的制作过程简单概括就是:通过黄油打发入空气,配合各种其他材料的混合,经过烘烤而成。其中,黄油充分的打发有助于进入足量的空气,使曲奇获得蓬松的组织、酥香的口感。各种食材的比例和选用都对饼干最终制作成败、口感好坏都至关重要的影响。

总的来说,曲奇酥松美味的关键是合理的配方、正确的操作方式和到位的细节处理这三大点,下面来具体分析造成“曲奇饼干口感硬、不酥”的可能原因,并针对每一点给出了具体建议,希望对大家有帮助!

1、制作配方和各种原材料的影响

毋庸置疑,在烘焙中,配方是否合适对于成品制作的成败、口感好坏的意义不言而喻。在曲奇配方中影响“酥香”口感的主要有以下因素。

(1)黄油和面粉比例的影响

一般来说,曲奇配方中黄油比例越高,面粉比例越低,曲奇越酥,反之,越偏硬。所以你要选择曲奇的配方而不是普通压模饼干的配方,后者黄油比例低一些,面粉含量多一些,会偏脆硬一点,没有曲奇酥脆。

但是值得注意这个比例要适当,如果黄油比例太多,饼干会特别酥脆,一碰就碎,不易储存和运输,而且吃起来会有明显的油腻感。而且当面粉比例太低时,饼干的延展性太好,饼干的花纹不容易保持,容易在烘烤时变模糊,同时饼干内在支撑力不足,容易造成坍塌,出现连成一片、根本看不清花纹的情况。

所以,黄油与面粉的比例是一个动态平衡,建议比例不超过1:1,不要过犹不及。选择适合自己的配方即可。至于是否适合自己的口感,一定要亲自操作尝试一下,因为萝卜青菜各有所爱,每个人对于口感的要求都不同。

建议:选择合适比例的配方,多尝试,找到适合自己和家人口感的最佳配方。

(2)面粉筋度的影响

一般来说,使用的面粉筋度越低,做出来的饼干越酥,反之偏硬。所以在制作饼干时,一般我们会选择低筋面粉来制作。而玛格丽特饼干的制作中,则选择了玉米淀粉与低筋面粉1:1混合使用,玉米淀粉本身无筋度,与低筋面粉混合,可以降低面粉筋度,让饼干更酥香好吃。

值得注意的是:面粉筋度对应了面粉中所含的蛋白质,蛋白质含量越高,面粉筋度越高,做出来的点心筋道越足,反之做出来的点心越柔软细腻。在高、中、低筋面粉中,筋度最高的是高筋面粉,适合做面包、吐司等点心;筋度最低的是低筋面粉,适合做蛋糕、饼干等甜品;中筋面粉则处于中间,适合做包子、馒头、面条、发糕等点心。筋度不同应用场景也不同,要注意区分。

建议:使用低筋面粉来制作曲奇。

(3)鸡蛋的影响。

在曲奇配方中,使用蛋黄、全蛋、蛋白对于曲奇成品的酥脆程度有不同的影响。

一般来说,只使用蛋黄的曲奇最酥脆,全蛋次之,而如果你想让饼干脆硬,就只使用蛋白。比如蛋白脆薄片的制作中,就只使用了蛋白,无需蛋黄,最后口感是脆硬,越嚼越香的类型。

建议:如果你的饼干想更酥香可口,配方里只使用蛋黄。

(4)糖的粗细程度影响

在曲奇饼干的制作中,使用糖粉或颗粒比较细的白砂糖都是可以的。这样的糖在打发时容易融解,辅助让饼干在烘烤时形成蓬松酥香的口感。如果使用粗颗粒砂糖,就比较难被融解,容易出现颗粒状,影响最终饼干的口感。

建议:选择质量比较高的糖粉或细砂糖来制作曲奇,不建议使用自己打的糖粉。注意:糖粉需要和黄油一起打发,否则糖粉不容易融合进去,吃起来味道会比较怪。而细砂糖则可以在黄油打发后再加入。操作细节上有所不同,需区别对待。

(5)其他原材料的影响

有的饼干配方中会加入乳制品,一般来说加入乳制品的饼干会更酥脆(因为也含乳脂),而加水的略硬一些。这只是相对而言,毕竟用量不多。

乳制品包含:牛奶、淡奶油、炼乳等食材。

建议:具体配方具体分析,一般来说这样的辅料添加量不多,影响不会特别大。

2、操作手法的影响

(1)黄油的软化状态和打发状态。

酥香的曲奇饼干,其中用到的黄油一定是软化而不是融化。融化的黄油是无法打发进入空气,让饼干形成蓬松酥香的口感的。相信大家已经发现了,家庭用植物油制作的饼干一般口感是偏脆硬的,比如说蛋白脆饼干,口感脆硬,但别有风味,越嚼越香。

在曲奇饼干的制作中,黄油的状态很关键,必须提前切小块,室温软化至手指可以轻松戳过的状态即可。无论是软化不足还是软化过度,都会导致饼干不够酥、偏硬、口感不好。软化过度时还容易造成曲奇面团的延展性过强,经过烘烤容易出现花纹变模糊、甚至消失的情况。

同样黄油的打发也至关重要,必须进行充分的打发,让其进入充足的空气,一般打发至羽毛状、呈现细腻乳膏状即可。无论是打发不足或过度,都容易导致饼干硬、不酥。而打发过度还容易造成饼干烘烤时变形、坍塌等情况。

建议:充分做好黄油的软化和打发,避免软化、打发不足或过度的情况。

(2)烘烤温度和时间

简单来说,饼干你可以看成烤干水分的蛋糕;要它酥脆,饼干的水分含量要控制的比较少。一般来说,饼干烘烤的温度都会比烘烤蛋糕高,可以让它迅速定型,去除多余的水分,形成酥香的口感。如果烘烤温度不够,或者烘烤时间不足,会导致成品的饼干水分偏多,就不会酥香美味。

建议:熟悉和了解个人烤箱脾气,选择合适的烘烤温度和时间进行烘烤。

(3)混合手法的影响

曲奇制作中,后续材料的混合可遵循少量多次的加入原则,以翻拌手法为主,避免过度翻拌,以免面粉起筋。注意检查最后的面团是否有干粉,会影响饼干的酥香口感。

建议:认真做好材料的混合,粉类材料也要提前过筛,液体材料要提前回温,基本功要扎实。

3、其他细节的影响

(1)室温的影响

同样的配方和操作方法,冬季就容易出现曲奇面团太硬,装入裱花袋挤不出来的情况,这是由于冷空气让软化打发好的黄油再次凝固,造成面团变硬,无法挤花的情况。

建议:

①充分做好黄油软化和打发

②饼干面团放在温水中保温,温度以手温为准,不要太高,以免面团里的黄油融化。

③选择结实的裱花袋。

④加入的食材都是常温的,特别是鸡蛋液、牛奶等,如果是冷藏的,必须提前室温回温。

而夏季则容易出现黄油过度软化和打发的情况,容易造成面团太软,延展性太好,造成饼干花纹不清、坍塌、不酥香等情况。

建议:

①注意掌握控制黄油软化和打发的状态,不过度软化和打发。

②戴手套操作,避免手温的影响,让面团太软。

③如果面团太软,可以适量冰箱冷藏定型一会。

(2)烘烤的小细节

建议:

①烤箱要提前预热,让饼干处于稳定的烘烤温度。

②不随意更改温度或打开烤箱门查看,让烘烤温度稳定。

③烘烤完以后,完全冷却再去品尝饼干,饼干未完全放凉时,是偏软的,不要心急!

④如果饼干放凉后还是不酥的,考虑未完全成熟,建议入炉再烘烤几分钟。

⑤饼干烘烤时间比较短,建议最后几分钟守在烤箱旁,观察到饼干上色合适,即可出炉。

⑥饼干完全冷却就装入密封盒,建议放两块方糖吸湿,防止饼干受潮,变的不酥脆。

最后分享一款我喜欢的曲奇饼干做法,大家可以在实践中去体会上面分析的“曲奇饼干硬、不酥”的可能原因,理论结合实践,相信会掌握的更扎实!欢迎喜欢的伙伴拔草制作哟!

原味黄油曲奇

食材:

黄油:75g,糖粉:45g,蛋黄:1个,牛奶:14g,低筋面粉:105g

烘烤时间:烤箱中层,180度20分钟,至表面微微上色。

准备工作:

1、黄油切小块,提前软化至手指或筷子能轻松戳出一个洞。

2、糖粉、低粉分别过筛备用。

3、如果是冷藏鸡蛋、牛奶,提前拿到室温回温。

4、准备好裱花袋,装好中大号的裱花嘴。

5、烤盘提前垫好油纸或油布备用。

6、烤箱提前180度预热。

制作步骤:

1、软化的黄油 过筛的糖粉先用打蛋头混合下,防止糖粉飞溅;然后开动打蛋器打发到体积膨胀,颜色变浅的羽毛状。

2、蛋黄打散,分两次加入,每次搅打至与黄油完全融合,再加入下一次。

3、分两次加入牛奶,打发均匀。

4、加入过筛的低粉,翻拌均匀。

5、将面糊装入裱花袋,用喜欢的花嘴在垫有油纸的烤盘上挤出好看的曲奇花纹。

6、在提前预热的烤箱,180度烘烤20分钟,观察到上色合适则出炉。(具体烘烤时间视个人烤箱脾气而定)。

0失败tips:干货看这里!

1、黄油要充分软化和打发。

2、蛋黄、牛奶分次少量加入,每次混合至被黄油完全融合,再加入下一次。

3、注意检查黄油面团是否有干粉再入裱花袋。

4、裱花嘴一定要中大号的,小号挤不出来。

5、冬季注意将面团隔温水保温防止太硬挤不出来,夏季如果太软可以放冰箱冷藏定型。

这款香酥好吃的“原味曲奇饼干”就做好了,这里黄油:面粉的比例是5:7,个人感觉这个比例做出来的饼干酥香程度还不错,虽然没有1:1的酥香,但是口感不腻,对我个人来说是刚刚好的,大家也不妨试试看!

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